Spoznajte chefa Zebra Patisseries, Tomija Češka (intervju)

Intervju

Tomi Češek, glavni slaščičarski chef in ustanovitelj blagovne znamke Zebra Patisseries, ki sta jo ustvarila skupaj z ženo Sandro, je človek presenečenj. Za nasmejanim obrazom in umirjenim pristopom do izzivov, ki jih prinaša življenje, se skriva umetnik okusov, ki v svojem notranjem svetu dan in noč misli na slaščice. Spoznajte Tomija od bližje, preberite njegovo zgodbo in v njej boste zagotovo našli navdih. To je zgodba o človeku, ki je zaradi želje po izdelovanju vrhusnkih slaščic, zbral toliko poguma, da se je podal v neznano. Danes so sadovi njegove vztrajnosti, potrpežljivosti in poslovne žilice, vidni in prepoznani med vsemi ljubitelji vrhunskih slaščic.

Tomi, si od nekdaj vedel, da boš slaščičar?

Ne, sploh ne. Tistim, ki že od nekdaj vedo, kaj bodo, »ko bodo veliki«, sem včasih kar nekoliko zavidal. Sam sem namreč potreboval kar nekaj časa, da sem se »našel« oziroma odkril, kaj je tisto, čemur želim nameniti večji del svojega časa.

A verjetno se je vse razvijalo, kot se je, z razlogom. Ko sem bil še srednješolec, zagotovo v Sloveniji ni bil pravi čas za vrhunske slaščice. Tako sem se po osnovni šoli odločil, da se vpišem na srednjo elektrotehnično šolo Litostroj. (smeh) – torej sem tudi »štromar«, na samo slaščičar! Po srednji šoli sem služil vojsko, potem sem svoj imel nekaj zelo različnih služb, vendar nič povezanega s slaščicami.

A neka tiha želja po slaščicah se je začela oblikovati že zelo zgodaj, kljub temu, da se sprva nisem videl v vlogi slaščičarja. Vedno sem imel tako imenovan, sladek zob. Sem pravi sladkosned, in še danes se včasih težko uprem (svojim) slaščicam! (smeh). Ko sva si z ženo Sandro ustvarila družino, sem začel peči slaščice. Sprva za družino in zaradi lastne radovednosti in želje po nečem okusnem. Hobi pa je začel vztrajno preraščati v nekaj drugega – željo po zamenjavi poklica.

Na kratko, to je bil nek »trenutek«, ko se je »štromar« spremenil v slaščičarja.

Kakšni so bili tvoji prvi koraki proti chefu, kot te poznamo danes?

Odločil sem se, da odidem na slaščičarsko šolo v Francijo. Odločitev, da življenje obrnem »na glavo«, je zahtevala kar nekaj poguma in predanosti, sploh, ker sem imel doma ženo in majhne otroke. Verjetno bi mi bilo brez njihove podpore kar težko in hvaležen sem, da je žena idejo o spremembi poklica lepo sprejela. Čeprav sem danes morda ravno jaz tisti obraz Zebre, sva jo v resnici postavila skupaj. Sandra je prav tako chef-ica (beseda »chef« žal nima pravilne ženske različice). Obenem sem imel tudi veliko podporo staršev, ki sta pripomogla, da so moje sanje o šolanju v Franciji lahko postale resničnost.

Kot pregovorno velja, za vsakim uspešnim človekom, stoji kar nekaj ljubečih ljudi, ki mu omogočajo karierni napredek. Zame to zagotovo drži.

 

V Franciji se mi je odprl popolnoma nov svet

V Francijo sem torej odšel leta 2013. Prišel sem kot ljubiteljski slaščičar, a sem imel vizijo in resen namen, za katerega sem se bil pripravljen zelo potruditi. Morda se sliši klišejsko, a je res – v Franciji se mi je odprl popolnoma nov svet. Njihova natančnost, preciznost, znanje in ljubezen so slaščic so nam nedoumljivi. Predvsem me je prevzelo njihovo spoštovanje do kulinarike na sploh. Tam se recimo za študij slaščičarstva odločajo odličnjaki, nadarjeni mladostniki. Šolanje v strokovni stroki, kot je slaščičarstvo, v Franciji dojemajo zelo resno. Tudi do chefov in slaščičarskih mojstrov gojijo dobro mero spoštovanja, saj se zavedajo, da so to ljudje, ki pripravljajo njihovo hrano in skrbijo za njihovo ugodje.

Šolanje v Franciji je bilo sestavljeno iz 90% prakse in 10% teorije, delali pa smo 12 ur dnevno, od 6h zjutraj, do 6h zvečer. Šolal sem se na ugledni mednarodni šoli, Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (šola Alaina Ducassa). Izbral sem intenzivno šolanje, saj nisem želel biti več let zdoma, glede na to, da me je doma čakala družina.

 

Delo v restavraciji z Michelinovo zvezdico

Po končanem šolanjem sem ostal na praksi v Provansi. Delal sem v Ducassovi, z Michelinovo zvezdico nagrajeni restavraciji. Tempo tam je bil zares intenziven, a učil sem se od najboljših kuharskih mojstrov. Tam sem tudi prejel eno najboljših pohval, ki si jih chef lahko zamisli na začetku svoje poti. Po končani praksi so mi namreč takoj ponudili delovno mesto chefa, če bi želel ostati z njimi. A vrnil sem se v Slovenijo, kajti svoje znanje sem želel pretopiti v slaščice v domači deželi.

Po vrnitvi iz Francije sem kaj hitro odprl svojo slaščičarno oziroma znamko Zebra Patisseries, ki je danes ime za vrhunske francoske slaščice. Zebra obstaja od leta 2014, letos pa odpiramo svojo prvo kavarno.

 

Kaj je tisto, kar te vsak dan znova žene k peki slaščic?

Na prvem mestu je zagotovo ustvarjanje. Celoten proces ustvarjanja slaščice je zelo zanimiv in nikoli ne prideš do konca, ko razvijaš nove in nove okuse. To mi je velik izziv in strast obenem. Z leti sem se tudi naučil, kako precej natančen recept za slaščico izdelati kar na papirju, in ga šele nato prenesti v prakso in preizkusiti. S tem se rad igram, saj usklajujem okuse bolj »matematično« – koliko odstotkov mora biti sladkobe, recimo. Gre za igranje z recepti in iskanje popolne simetrije okusov.

Če ne bi bil slaščičar, bi bil?

Podjetnik sigurno. V kateri smeri, pa težko rečem.

 

Kaj je bila najboljša pohvala, ki si jo kdaj dobil?

Kot sem omenil že prej, je bila ena najboljših pohval, ki sem ji dobil, dejstvo, da sem bil že na začetku svoje poti prepoznan kot odličen slaščičar. V Ducassovi restavraciji sem prejel priporočilno pismo in možnost, da ostanem pri njih, če želim.

 

Imaš kakšnega vzornika, koga, po komer se zgleduješ?

Ducass, pri katerem sem se tudi učil, je sicer kuhar, ne slaščičar, a njegovo delo izredno občudujem in cenim. Nimam nekega dotičnega chefa, po komer bi se zgledoval, saj ne želim nikogar posnemati, marveč rajši razvijam svoj unikaten slog slaščic. Vseeno pa spremljam kar nekaj francoskih chefov, ki so mi v navdih. Tako nikoli ne posnemam dobesedno, temveč jemljem koščke sestavljanke in jih oblikujem po svoje. Tudi trende spremljam redno. Zaradi razvoja svojega unikatnega sloga, ljudje običajno točno vedo, katera torta je Zebrina, in katera ne.

 

Imaš kakšen okus, ki ti je še posebej pri srcu?

Bela čokolada! (smeh) Sploh v kombinaciji z mangom mi je to eden najljubših okusov.

 

Kje najdeš navdih – tako zunanji, kot notranji?

Zunanji navdih dobivam, ko spremljam druge slaščičarske mojstre, sploh tujce. Dosti časa preživim na socialnih omrežjih, kjer spremljam vse novosti iz sveta slaščičarstva. Seveda pa za velikimi mojstri pogosto stojijo ogromne ekipe, s pomočjo katerih lahko razvijajo vedno nove, ekstravagantne slaščice. Mi si nekatere postopke in načine priprave slaščic težko privoščimo, saj so za naš trg absolutno predragi.

Notranji navdih pa pogosto »pade z neba«. Ko se sprostim, posvetim nečemu čisto drugemu, takrat pogosto pridejo sveže ideje. Recimo med gledanjem televizije ali med vožnjo z avtomobilom. Takrat sem namreč »odklopljen« od dela in ideje prihajajo znenada.

Načeloma pa verjamem, da navdih pride skozi delovanje, ne zgolj skozi opazovanje. Vedno iščem pravo mero aktivnega dela in pasivnosti, za kar verjamem, da je kombinacija za navdih.

A brez razvijanja tehnike, izboljševanja in veliko prakse, težko pridejo res dobre ideje. Pri hrani ni neke končne točke, ni končnega znanja, ki bi ga lahko dosegel. Vedno me vodijo novi eksperimenti, skozi katere prihajajo nova odkritja. To velja, ne boste verjeli, še posebej za peko kruha – včasih celo bolj kot za slaščice.

Če te prav razumem, imaš poleg slaščic, še drugo veliko ljubezen?

Da, to je kruh. Pravijo, da se v poslu ne smeš navezati zgolj na en produkt, na eno stvar. Zato tudi sam poleg slaščicposkušam razvijati vedno še kaj novega. Tako je v moje življenje prišel tudi kruh, ki je danes moja velika strast.

Pravzaprav je zgodba o kruhu kar malce smešna. Začeli smo ga peči iz potrebe, ki se je pokazala v gostinskem lokalu, kjer smo imeli svoje slaščice. Tam je bila vitrina namreč ogromna, in toliko slaščic se res ni izplačalo imeti v ponudbi, saj lokal ni imel tako ogromnega obiska. Razmišljali smo, kako zapolniti prazen prostor v vitrini, in se odločili za kruh (smeh). A, ko smo ga enkrat začeli izdelovati, smo ugotovili, kako dober je naš kruh. Če ga primerjam z industrijskim kruhom, sta si kot dan in noč, včasih si težko mislim, da gre sploh za enako živilo. Začeli smo delati kruh z droži, namesto s kvasom ali pecilnim praškom. Tak kruh se je izkazal za lažje prebavljivega, po njem pa se človek precej bolje počuti, kot po »kamnu«, ki ga v želodcu ustvari industrijski kruh. Tako poleg slaščic (ki so sicer vrhunske kvalitete, a slaščica nikoli ne more biti »zdrava«), izdelujemo še zdrav kruh.

Nam zaupaš, kako izgleda tvoj dan?

Povprečen dan pri meni izgleda nekako takole: vstajam ob 6h zjutraj in z ženo pripraviva otroke za šolo. Potem odidem na trening crossfita, po treningu pa v zebrino kuhinjo, kjer ostanem do večera, zatopljen v pečenje in ustvarjanje. Večer je namenjen družini, branju strokovnih knjig (ne, romanov ne berem – smeh) ali odklopu pred televizijo. Tistega pravega odklopa od svojega življenja ne potrebujem, zato je kakšen dober film več kot dovolj za sprostitev.

 

Omenil si treninge crossfita, kako to, da si se odločil zanje?

(Smeh) – Ker sem nujno potreboval ravnovesje v življenju. Sem izjemno sladkosned, slaščice pa imam ves čas na dosegu roke. Potem je jasno, kam vse skupaj vodi, če ne poskrbim za fizično aktivnost in zdravje. Malce za šalo, malce zares – sem eden tistih ljudi, ki samo pogleda vodo, pa se že zredi! Crossfit mi je omogočil, da sem na zdravje pogledal bolj celostno, po napornih treningih pa vem, da se moram držati nazaj pri sladkorju, če sem že tako garal v telovadnici.

Kakšno vlogo pri ustvarjanju ima tvoja ekipa?

Najprej naj povem, da imam zares odlično ekipo. Če bi jih iskal, jih ne bi našel – takih sodelavcev, namreč. So zelo marljivi in z mano delijo isto vizijo. Načeloma vse recepte delam jaz, a svojo ekipo vseeno spodbujam, da izrazijo svoje mnenje in ustvarjalnost. Brez celotne ekipe, tudi tiste, ki deluje v pisarni in iz ozadja, Zebra ne bi bila, kar je.

 

Kaj je najbolj značilno za slovenske odjemalce – kakšne torte imamo radi?

Če bi moral z eno besedo opisati navade Slovencev, ko pride do slaščic, je ta beseda »sigurnost«. Kot narod nismo preveč odprti za eksperimentiranje. Radi vemo, kakšna torta nas čaka, s čokolado ali gozdnimi sadeži je zadovoljna večina Slovencev. V Franciji sta recimo vanilja in čokolada zgolj osnovi za nadaljnja razvijanja, pri nas pa še vedno veljata za krovne okuse. V tem pogledu smo zelo radi v varnih okvirjih. Vseeno pa nas moram pohvaliti, saj je napredek v mentaliteti že viden. Mlajše generacije si upajo že veliko več, ko pride do preizkušanja novosti. Nasploh pa je napredek že zelo opazen v kulinariki, pri slaščičarstvu pa malce manj.

 

Katera slaščica je zaščitni znak Zebre?

Zebra torta, seveda! (smeh) Hrustljav praline, čokoladni biskvit, bela čokoladna krema, domač kompot iz gozdnih sadežev, obliv iz gozdnih sadežev.

Torej obvezno bela čokolada! (smeh)

Kakšna je tvoja vizija?

Moja želja je, da sladice dobijo resnost tudi na Slovenskem trgu. Da jih dojemamo kot celostno komponento in ji posvetimo dovolj pozornosti, ter prepoznamo dobre sladice od povprečnih. Želim si, da bi tudi več restavracij razumelo, da je slaščica sicer zadnja stvar, ki jo človek zaužije, a nikakor zadnja stvar, ki si nameni pozornost. S slabo slaščico lahko pokvarite cel obrok, in seveda obratno – z dobro slaščico lahko popravite vtis, četudi je bila recimo predjed bolj dolgočasna.

Obenem si želim ljudji ozavestiti, da je bolje, da se cel teden veselijo zares dobre slaščice, ki potem tudi zadosti njihovim željam, kot pa da jedo slabe slaščice samo zato, da jih.

Drugače pa je moja kratkoročna vizija končno odpreti svoj lokalček (ki je v delu) in ljudem ponuditi zgolj najbolj izbrane izdelke. Dolgoročno se spogledujem s širitvijo v tujino, a do tega pridemo kasneje. Zagotovo pa je vizija, ki ostaja iz dneva v dan enaka, da ponujamo visoko kakovost slaščic. Celotna ponudba bo tudi v naši kavarni bazirala na kakovosti – ne samo slaščice, tudi napitki bodo visoko kvalitetni.

 

Kdo je Tomi, ko Tomi ni slaščičar? (smeh)

V prvi vrsti sem seveda predvsem slaščičar. Takoj za tem pa sem družinski človek. Zelo rad čas preživljam s svojo družino, z otroci oddidemo v naravo, na izlete in počitnice. Drugi vidik, ki mi je zelo pomemben, je celostno zdravo življenje. Kot sem že prej omenil, sem moral zaradi ljubezni do slaščic, razviti tudi ljubezen do gibanja in zdravega življenja, sicer bi kaj hitro izgubil ravnovesje.

 

Katero je tvoje življenjsko vodilo?

Sladkost življenja. Pocrkljaj se po zdravi pameti – s sladkostmi življenja seveda, kamor sodijo tudi slaščice. Zajemi dan s polno žlico, sladkosti življenja pa z majhno.

Drugo, zelo pomembno vodilo, je zame stranka. Res mi je mar za končnega porabnika, njegovo počutje in zadovoljstvo. Če mi kakšna torta ni všeč, je zato rajši ne bom dal v ponudbo, saj želim stati za svojim produktom, sploh, ko je govora o kakovosti. Želim zadovoljiti čim več strank – vem sicer, da je to misija nemogoče, saj imamo zelo različne okuse. Moje merilo je moj okus, za katerega verjamem, da je precej dodelan. Zato tudi nimamo neke klasične ponudbe, temveč vsa ponudba temelji najprej na kakovosti.

Kakšni so trenutno trendi v slaščičarstvu?

Kar se francoskega sloga tiče, prihajajo v ospredje monoporcijske slaščice (recimo pite – tarte) z zelo bogato dekoracijo in dodelanimi detajli. Seveda so take slaščice prava paša za oči, tudi okusne so. Vendar pa so predrage za naš trg, vsaj povečini. Takšno slaščico lahko dekoriraš pol dneva, če pa jih moraš narediti recimo za 100 gostov, to pomeni 100 monoporcijskih slaščic in, brez pomoči velike ekipe, tudi več dni dekoriranja. Tak trend je za slovenske razmere še vedno nedosegljiv, vsaj v večji meri.

Kontaktirajte nas