Kava
Kava. Pijemo jo vsak dan, večkrat na dan. Pijemo jo celo življenje, pa se o njej skoraj nikoli zares ne vprašamo. Samoumevna nam je. Tista, ki jo kupimo v trgovini. Normalna se nam zdi skodelica kave, ki jo naročimo v lokalu. Okoli hrane in pijač razvijamo tisoč in eno znanost, pravilo in prepričanje. Za kavo pa se nič kaj preveč ne brigamo.
Tokrat smo na pogovor poklicali Petra Ševiča, AST trenerja na Akademiji Stow. Je tudi eden največjih strokovnjakov za »speciality« kavo v Sloveniji. Marsikdo bo verjetno prvič slišal za »speciality« kavo. Ne očitajte si, kako da tega niste vedeli prej – verjetno niti možnosti niste imeli. Saj veste, o nečem kar je samoumevno in sprejeto kot družbena norma, se pogosto ne sprašujemo.
Nazaj h kavi in Petru torej. Poleg tega, da je profesionalni barist in poznavalec kave, je tudi idejni vodja akademije Stow – edine tovrstne akademije v Sloveniji in še precej dlje čez meje. Kako je možno, da imamo v Sloveniji eno boljših »kavnih akademij« v Evropi, pa tega niti vemo ne? Ker se o kavi ne sprašujemo dovolj.
—
Peter, kakšno kavo pravzaprav pijemo Slovenci?
(kot iz topa izstreli): Že večkrat povedano, »Slovenci smo vrhunski poznavalci slabe kave«. Pri nas pijemo kavo, ki je zaradi temnega praženja zažgana lastne identitete, zato skozi okus ne poznamo tega, kar nam kava dejansko ponuja. Italijanski tradicionalni espresso profil praženja se praktično ni spremenil v zadnjih 70. letih. Danes je razumevanje kave kot rastline, izbire sorte; pa različnih procesnih metod, sušenja, skladiščenja, primerne izbire profila praženja in vrhunske priprave kave tako zelo napredovala, da lahko iz kave dobimo veliko več kot nek generični okus po praženju.
Problem je, ker mislimo, da nimamo izbire. Pred nosom imamo komercialno kavo (o kateri bo beseda tekla malce kasneje), ki smo jo vzeli za svojo. Vendar pa je komercialna kava, v primerjavi s speciality kavo kot namizno vino, v primerjavi z buteljko arhivskega vina. Sploh ju ne moremo primerjati. Ljubljana nikoli ne bo London, vendar se počasi dogajajo spremembe na najvišjem nivoju priprave kave. London je pred Italijo že davno prevzel primat najpomembnejše metropole kavne industrije.
—
Kakšna je torej razlika med komercialno in speciality kavo?
Začnimo pri točkovanju. Kavo se, tako kot vino, ocenjuje na sto točkovni lestvici. Kava, ki doseže do 80 točk, šteje med komercialno kavo. Kava med 80 in 100 točk pa sodi med speciality kavo. Seveda je to samo eden izmed pogojev, da speciality kavo lahko tako sploh poimenujemo.
Naslednja stvar je poreklo. Pri komercialnih kavah o njenem izvoru, načinu pridelave in nadaljnji obdelavi ne vemo praktično ničesar. Pri speciality kavi imamo ves čas vpogled v vsak korak od zrna do skodelice.
Če se vrnemo k primerjavi kave z vinom. Komercialno kavo se tretira tako, kot da bi vsa vina vrgli v en koš in jih stregli v enakih kozarcih in pri enaki temperaturi. Si to sploh lahko predstavljate? Penina na sobni temperaturi in v kozarcu za rdeče vino, recimo?
—
Ogromna razlika je tudi v mentaliteti pridelave komercialne in speciality kave. Komercialne kave želijo korporacije dobiti čim več in seveda čim ceneje. Potem jo želijo prodati s kar največ zaslužka. Speciality kava pa deluje po principu butične pridelave in obdelave. Mi imamo v resnici ogromen pozitiven vpliv na pridelovalce kave. Namesto da bi jim zbijali ceno, jim več let pomagamo, da lahko vzgojijo zares vrhunsko kavo. Potem to kavo tudi dražje odkupimo in s tem pomagamo ljudem v najrevnejših predelih sveta. Res da take kave pridelajo manj, a je ta tako kakovostna, da pridelovalci zaslužijo več. Za pridelovalca je zelo pomembna komunikacija z mikropražarjem.
Močno se razlikuje tudi postopek nadaljne obdelave kave. Pri komercialni kavi zmešajo več sort in kavo temno spražijo. To pomeni, da kavi dejansko zažgejo lastno identiteto, ta popolnoma izgubi svoje arome. Speciality kavo se seveda tretira z ogromno spoštovanja. Od pridelovalca želimo dobiti sezonsko surovo kavo, ki jo moramo tudi primerno skladiščiti. Potem jo svetlo pražimo, saj zgolj tako aromati ostanejo v zrnju in se izrazijo v skodelici kave.
Razlik je še ogromno, v glavnem, lahko bi rekli, da skodelica komercialne kave skoraj da ni kava, naproti skodelici speciality kave.
—
Izbira kave poteka vsako leto sproti. Kako poteka celoten proces izbire in praženja kave?
Mikro pražarne želimo sezonsko kavo. Kava je konec koncev rastlina in njena kakovost je odvisna od letine. Vsako leto smo v stiku tako z uvozniki, kot s pridelovalci, za katere vemo, da pridelujejo kavo po načelih najboljše speciality kave. Potem od vsakega proizvajalca dobimo vzorec kave, ki znaša do 300g. V tej količini kave ne sme biti niti enega primarnega defekta (plesni, gnilobe) in ne več kot pet sekundarnih defektov. Kava »brez napake« ne obstaja, saj gre za plod narave. Vmes recimo dobimo zrno »quaker« kave, kar opaziš šele pri praženju, ko vidiš, da je zrno svetlejše.
Da se sploh odločimo za testiranje kave od posameznega pridelovalca, mora ta ustrezati standardom, oziroma mora čez test kakovostnega standarda. Kmet mora znati pravilno izbrati sorto kave glede na zemljo in podnebje, kjer živi; mora jo znati pravilno negovati, obdelovati, pravilno mora izbrati preocesno metodo – na tem področju je razvita že cela znanost (trendi na najvišjem nivoju kavne industrije so biodinamična metoda, anaerobna fermentacija, laktična fermentacija in še nekaj drugih kontroliranih fermentacij).
—
Klimatski pogoji in njihovo poznavanje so zelo pomembni, če želimo izbrati sorto kave, ki bo na določene kraju ponudila izjemne okuse. Nadaljni kriterij, ki ga pri pridelovacih gledamo, je procesna metoda – ta mora namreč oplemenititi že tako dobro kavo, ne pa je ubiti. Po procesni metodi se kava suši in počiva. Naslednji v vrsti smo mikropražarji, ki moramo zagotoviti ustrezen prevoz in skladiščenje kave.
Nato je šele na vrsti praženje. To prinaša eno največjih transformacij kave, saj iz zelenih zrn dobimo praženo kavo. Speciality kava mora biti svetlo pražena, da ohrani in razvije okuse. Pri mletju pa potem pride do eksplozije arom in okusov.
A tudi tukaj zgodba še ni zaključena. Prava skodelica speciality kave je pripravljena šele takrat, ko tudi barist v kavarni opravi svoje delo natančno in pravilno. Ne glede na ves naš trud, lahko barist ali dodatno pripomore k odlični skodelici kave, ali pa jo uniči.
Kakšno kavo vse ponujate v pražarni in kavarni Stow?
Predvsem ponujamo različne sorte vrste arabica. Vsi poznate kavo »arabica«. Ampak samo »arabica« pove o kavi enako veliko, kot »drevo« o jablani. Arabica ima v resnici več tisoč različnih sort, zato je naš namen tudi, da ljudem pokažemo razlike med sortami kave.
Radi imamo recimo kavo iz Etiopije. Etiopija je namreč primerljiva z »Disneylandom« kave – naravne danosti ponujajo ogromno raznolikosti. Seveda pa je vsakoletna ponudba naše kave odvisna od letine, zato je naš nabor kav vsako leto malce drugačen.
V Stow-u se lahko pohvalimo z eno najboljših ponudb kav v Evropi. Imamo namreč kavo od pridelovalca, ki je podrl rekord naboljše in najdražje kave na svetu. To je lastnik farme Lamastus family estate, Panama. Njegova kava »Elida Estate Geisha Natural« je letos dosegla ceno najdražje kave na svetu, približno 1600 eur/kg.
Trenutno ponujamo 5 limited edition kav ocenjenih 90+ (Panama: Elida geisha natural, El Burro geisha natural, Hacienda La Esmeralda geisha natural in washed, Kolumbija: La Palma y El Tucan SL28 natural) in Guatemalo, Etiopijo, Kenijo, Brazilijo in Kolumbijo. Kave so različne, odvisno od načina priprave – nekatere so namenjene espresso kavi, druge filter kavi.
Vsaka izmed kav ima drugačen okus, tako kot vsak del sveta ponuja drugačne arome. Brazilija je recimo znana po oreščkastih notah, Kenija po citrusno cvetličnih, Etiopija pa po sadnih okusih. S tako pestro ponudbo različnih kav tudi zadostimo različnim okusom in profilom ljudi.
Seveda pa se morajo ljudje najprej navaditi na nove okuse kave – speciality kava je precej drugačna od komercialne kave. Ima več kislin in raznih podnot okusov. S tem namenom smo sprva tudi ustvarili mešanico različnih sort arabice, da smo ljudem omogočili, da so se navadili na nove okuse in tako lahko prešli na posamezne sorte kave.
—
Omenil si poimenovanje kave – kaj te oznake sploh pomenijo?
Najprej je zapisano ime farme (Elida Estate), potem ime sorte kave (Geisha) in na koncu procesna metoda (Natural). Lastniki farm imajo več obdeovalnih površin, gričev, kjer pridelujejo kavo – tako se razlikujejo tudi imena, pa čeprav gre lahko za isto sorto in enak način pridelave kave.
—
Kakšno kavo pijejo stranke v kavarni Zebra Patisseries?
Zebra Patisseries razume koncept kakovosti, kar se vidi po celotni ponudbi, zato so se odločili tudi za speciality kavo in usposabljanje osebja. Mešanica, ki je na voljo v Zebri za espresso kavo se imenuje »Red Carpet«. Mešanica je zasnovana premišljeno in daje okus, ki ga ena sama kava ne bi mogla dati. Lahko bi jo opisali kot moderni espresso s čistimi, medeno sadnimi in čokoladnimi okusi. Obenem v Zebri ponujajo tudi Cold Brew kavo, ki se dela od 12 pa tudi do 24 ur.
—