Poročne torte v Zebri, pogovor s slaščičarko in dekoraterko Tino

Intervju, Izpostavljeno

Poročne torte so zagotovo ena najzahtevnejših nalog vsakega slaščičarja. Gre namreč za verjetno najpomembnejšo torto v posameznikovem življenju. Popolno mora biti vse, tako videz kot okus. Za povrh vsega pa mora zadovoljiti mešane okuse povabljencev in ponuditi vrhunsko izkušnjo. Tokrat vam Tina, slaščičarka in dekoraterka, ki v Zebri skrbi za poročne torte, razkriva, kako poteka celoten proces snovanja slavnostne torte in na kaj mora biti par pozoren pri njeni izbiri.

Posvečaš se predvsem dekoriranju poročnih tort. Kako s parom uskladite želje s tistim, kar je možno ustvariti?

V prvi vrsti se mora par zavedati, da smo francoska slaščičarna. Naše torte so precej drugačne od »klasičnih« tort, ki prevladujejo v Sloveniji. Slovenija je namreč prevzela avstrijski slog slaščičarstva, ki je bolj »mokast, kruhast«. Francoske slaščice pa temeljijo na kremah in mousse-ih. Zato so naše slaščice tudi občutljivejše za dekoracijo. Na francosko torto recimo ne moreš nikoli dati tičine mase (sladkorne obleke), saj so torte preveč »nežne«, da bi zdržale težo takšne mase.

Tako strankam najprej razložim principe francoskega slaščičarstva (če ga še ne poznajo) in jim na podlagi tega svetujem, kako lahko dekoriramo torto. Povečini so ljudje pripravljeni narediti kompromis, saj je v resnici najpomembnejši okus. In če želijo zares okusno torto, potem debela tičina masa in sveže rože pač odpadejo. Vseeno pa francosko slaščičarstvo premore ogromno možnosti za dekoracije – oblive, marmorne vzorce, zlate lističe, rože iz sladkorne mase, figurice in še in še.

Kako poteka proces izbire in ustvarjanja poročne torte?

Zelo zanimivo je, kako različni so si pari, ki vstopajo v Zebro in kako podobno zadovoljni so, ko iz nje izstopijo. Najprej vsak par vprašam, če sploh poznajo naše torte. Okus je najpomembnejši, zato jim najprej omogočimo, da nekatere torte preizkusijo in se na podlagi okusa odločamo dalje.

Vsaka stranka in torta mi predstavljata izziv

Pogosto se zgodi, da noč pred oddajo poročne torte ne spim, ker razmišljam o vseh podrobnostih, ki jih moram uskladiti. Ker se zavedam, kako delikatna je poročna torta, se najprej vsaki stranki zahvalim za zaupanje, da je njeno izdelavo pripravljena položiti v moje roke. Obenem bo torta, moj končni izdelek, ki bo na poroki vsem na očeh, tudi odraz mojega dela. V resnici so ljudje tisti, ki predstavljajo naše izdelke svetu.

Ker želimo strankam čim bolje tudi vizualno predstaviti naš način dela in jim prikazati idejno torto, smo razvili specifičen sistem dela.

Ko pridejo v slaščičarno, jih najprej vprašam koliko ljudi bo na poroki. Potem se pogovorimo o njihovih željah glede izgleda. Pari imajo zelo mešane pristope – nekateri že točno vedo, česa si želijo, spet drugi pa so popolnoma brez idej. Med pogovorom v roke vzamem svoj risalni blok, svinčnik in barvice, ter jim torto narišem.

To se je izkazalo za najboljši način izbire poročne torte. Ko par pred seboj vidi narisano svojo poročno torto, se lahko začnejo usklajevanja glede detajlov – barv, oblik, izbire rož in tako dalje. Marsikdo namreč nima prave vizualne predstave, jaz pa na podlagi njihovega govorjenja o željah hitro dobim podobo torte v misli. To podobo potem narišem in skupaj jo uskladimo do potankosti.

Seveda imamo vedno na voljo tudi album z vsemi poročnimi tortami, ki smo jih do zdaj naredili. Stranke si lahko v miru ogledajo album in povedo, kaj od tega jim je všeč in kaj ne.

Francoske poročne torte so precej drugačne od tistih s Pinteresta – razložiš, kako?

Stranke se morajo zavedati, da so moderne torte, ki trenutno prevladujejo na Pinterestu, narejeno po čisto drugem principu, kot francoske torte. To so povečini torte v ameriškem slogu, kjer je veliko biskvita, ki ga z lahkoto oblečejo v razne mase in dekorirajo kot »kiparji«. Francoske slaščice pa so drugačne in zahtevajo pazlivejše ravnanje.

Tako se estetika prilagodi materialu in okusu. Najprej okus, potem materiali, ki jih lahko uporabljamo in nato videz. Francoske poročne tore so zelo lepe, a pač drugačne, saj materiali ne dovoljujejo vsega, kar recimo dovoljuje klasični biskvit. Težko bi govorili, kaj je boljše ali slabše, gre predvsem za drugače. Če bi gledali najbolj napreden francoski slog, gre za prave umetnine. Vsako tako torto bi z lahkoto postavili v galerijo kot samostojen umetniški kos. Pri nas se takšnih tort seveda ne dela, ker ljudje nanje še niso pripravljeni. A to še ne pomeni, da jih delamo kako drugače, kot v francoskem slogu.

Francoski slog bazira na oblivih, barvah in mehkih nadevih. Z lahkoto ustvarimo prelivanja barv, marmorne vzorce, »mirror glaze« efekt in podobno. Ne moremo pa ustvariti česarkoli, kar je vezano na tičino maso ali na sloje biskvita.

Kje se stikata slovenski in francoski slog poročne torte?

V Zebri! 🙂 Mi v resnici združujemo oba sloga. V Sloveniji večina ljudi želi imeti na torti rože, zato jim jih tudi omogočimo – ročno izdelane rože iz sladkorne mase. Francoski slog pa je zelo vezan na umetnost, minimalizem in bazira na eksperimentu.

Sicer pa so še vedno najpogostejša izbira slovenskih parov roza vrtnice na belem oblivu. Čista romantična klasika, torej. Opažamo pa, da iz leta v leto dobivamo več »ekstravagantnih« naročil.

 

Kaj pa je tako posebnega pri rožah, ki jih izdeluješ?

To so ročno izdelane, unikatne rože in zelenje. Za razliko od živih rastlin so neoporečne in seveda jedilne. Sveže cvetje lahko torto popolnoma uniči (ker ovene, je gojišče bakterij in polno kemikalij), česar se marsikdo ne zaveda. Zato mi delamo izključno z dekorativnim rastlinjem, ki ga izdelujem jaz. Narejeno je iz sladkorne mase in je ob previdnem ravnanju večno. Če ga pred razrerom torte odstranijo z nje in shranijo na suho, ga lahko ohranijo kot spomin. V tujini je tudi popularno, da par take rože po poroki shrani v debelejši ovir (namenjen prav shranjevanju rož iz sladkorne mase), ki je tudi opremljen s sredstvom za sušenje. Dekoracija s poročne torte lahko tako postane čudovita slika na steni doma. Kasneje, recimo ob srebrni poroki, lahko par poustvari prvotno poročno torto in nanjo namesti iste rože kot na poroki.

Igrajva se igro – povem ti, kaj mi je všeč, ti pa mi predlagaj videz torte

To je najbolj zabaven proces! Tini povem svoje (navidezne) želje: poroka za 120 oseb, jesenski termin, všeč mi je vzorec marmorja, želim nekaj zlatega, nekaj zelenja in sivko. Vizualno sta mi všeč minimalizem in »Gatsby style«, pri okusu ne maram biskvita, všeč pa mi je čokolada in začimbnati okusi. Pa makrone imam tudi rada.

Tina zaradi števila gostov predlaga tronadstropno torto in še dve manjši torti, ki bosta stali ob straneh. Potem nariše torto, kot jo vidi, glede na moje želje in razloži, pomen posameznih elementov. Uskladiva še zadnje detajle in z rezultatom sem dejansko zadovoljna!

Tako je Tina iz Zebre v živo dokazala, kako čaroben in uporaben je njihov princip dela. Slike so priložene v tem blogu.

Kako se lotevate usklajevanja različnih okusov in zahtev pri izbiri surovin?

Francoske slaščice so narejene za dušo, za razvajanje, za čisti užitek. Zato sledimo tem principom in ne ustvarjamo tort, ki nam niso okusne.

Ker moramo stati za svojim izdelkom, verjamemo, da mora biti v prvi vrsti torta okusna nam.

Ljudje se morajo tudi zavedati, da posamezen recept lahko razvijamo več mesecev, celo tja do enega leta. In ko je recept za torto enkrat narejen, ga ne bomo spreminjali ali »uničevali« z zamenjavo ene moke za drugo. Razvoj recepta je premišljen in počasen proces, ki zahteva ogromno znanja. Zato stranka kupuje okuse naših tort in ne obratno. Videz lahko seveda prilagodimo.

Ljudje pogosto sprašujejo po navidez enostavnih prilagoditvah, kot je stopnja sladkosti. Sladkobe v receptu ne moremo spreminjati, ker bi to pomenilo popolnoma nov recept. Tortam namreč ne dodajamo sladkorja, temveč so sladke zaradi osnovnih sestavin – čokolade, sadnih nadevov itd.

Mi nismo šivilije, mi smo dizajnerji

Zebra Patisseries ponuja slaščice zgolj na najvišjem nivoju kakovosti in zadosti tudi zelo zahtevnemu okusu. Mi nismo »šivilije«, ki naredijo torto po meri posameznika, temveč smo »dizajnerji«, ki svoje delo, takšno kakršno je, ponujamo na trgu. Komur so naše torte všeč, jih bo naročil pri nas. Komur niso, bo našel ponudnika, ki mu ustreza.

Tukaj ne gre za to, da se ne bi želeli prilagoditi. Mi smo specialisti za francoske slaščice. Če pa si nekdo želi recimo presne ali veganske torte, jih raje napotimo k slaščičarjem, za katere vemo, da bodo takšno nalogo opravili izvrstno. Vsakdo je dober na svojem področju, zato se držimo tistega, pri čemer smo res dobri. Francoske slaščice temeljijo na čokoladah, maslu, živalski smetani, sadju itd. Zato za takimi tortami stojimo in jih ne prilagajamo določenim zahtevam. Tudi če bi recimo želeli narediti brezglutensko torto, je ne moremo, ker se v naši slaščičarni pečejo torte z moko, ki vsebuje gluten – torej nimamo ločene proizvodnje in take torte niti ne bi mogli prodajati kot brezglutenske.

Kateri okusi poročnih tort so najbolj popularni?

V Sloveniji se ljudje še vedno najpogosteje odločajo za čokoladno torto ali torto Zebra (gozdni sadeži). Seveda pa ni vedno tako. Zato morate najprej preizkusiti naše torte, da vidite, kaj vam sploh ustreza. Je pa 99% primerov takih, da jim je okus torte tako všeč, da so pripravljeni na usklajevanje želja kar se tiče videza – da bi le imeli božansko dobro torto.

Galerijo poročnih tort najdete TUKAJ >>

Kontaktirajte nas