Nutricionističen pogled na slaščice – pogovor s Sandro Češek

Intervju

Sandra Češek, solastnica in soustanoviteljica blagovne znamke in slaščičarne Zebra Patisseries. Kot že priimek pove, je tudi boljša polovica chefa Tomija Češka. Svojo ljubezen do vrhusnke kulinarike in željo po skupnem delu sta izvrstno pretopila v skupen posel.

Sandra je chef, izšolana vrhunska kuharica, svoje znanje pa je pridobila na ugledni kuharski šoli »Le Cordon Bleu« v Londonu. Obenem je tudi nutricionistka, saj je svoje kulinarično znanje želela podkrepiti še z razumevanjem dogajanja v človeškem telesu.

 

 

Sandra, med drugim si tudi nutricionistka. Zakaj si se odločila izpopolniti se tudi na tem področju?

Dejstvo je, da delam s hrano, torej avtomatsko delam tudi s človeškimi telesi. Zdaj sicer ne delam več v kuhinjah, saj s Tomijem vodiva Zebro, a vseeno smo ves čas na udaru tako modnih muh v prehranjevanju, kot dejanskih stanj ljudi.

 

Za dodatno šolanje na področju nutricionistike sem se odločila, ker sem želela zares razumeti, kaj določena živila in njihove kombinacije povzročajo v telesu. Želela sem tudi razumeti stranke, ki imajo specifične želje.

 

Konec koncev se tudi trendi prehranjevanja ves čas speminjajo, vedno več je intoleranc, alergij in različnih diet. Danes so že precej razširjeni načini prehranjevanja, kot so športno, vegansko, dietno, brezglutensko in tako dalje. Eno je laično poznati te vrste prehranjevanja, drugo pa strokovno. In ker smo v Zebri strokovni in tako tudi komuniciramo s strankami, sem se odločila za pridobitev poglobljenega znanja iz nutricionistike.

 

Izobrazili smo tudi osebje

Končni cilj je bil seveda, da o takšnih in drugačnih željah strank izobrazimo naše zaposlene – kar smo tudi storili. Tako znajo pravilno odgovarjati na vprašanja in želje strank. Obenem pa že od samega začetka uporabljamo zgolj najboljše sestavine visoke kakovosti.

 

Zdaj, ko imam nutricionistično znanje, lahko naše sladice tudi zagovarjam, saj točno razumem tudi njihov prehranski vidik, ne zgolj okusa. Problem je, ker je na tržišču večina slaščic narejenih iz praškov in past, prodajajo pa se recimo kot slaščice z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov. A s prehranskega vidika to vseeno ni »zdrava slaščica«, saj je polna umetnih snovi.

 

Naše torte res da niso »dietne« in to tudi ni njihov namen, so pa narejene iz pravih sestavin – jajca (pa ne v prahu, temveč prava jajca), maslo, skuta, čokolada, itd – vse sestavine so v neokrnjeni obliki. Vedno smo in bomo zagovarjali sestavine, ki so že same po sebi hrana – take, ki jih lahko poješ tudi same.

 

Znanje nutricionistike me je naučilo, kaj pomenijo številke v hrani in razmerja; kako določena surovina vpliva na človeško telo, kako se prebavlja, kaj telo z njo stori in tako dalje. Zagotovo se mi je močno razširilo razumevanje in »vidno polje« hrane. Na koncu ugotoviš, da »zdrava kmečka pamet« v večini primerov še kako prekaša razno-razne modne muhe.

 

 

Kako se javnost odziva na to, da ne ponujate prilagojenih slaščic (brezglutenske, veganske, …)?

Če si na svojem področju med boljšimi, kar Zebra s svojimi slaščicami v slovenskem prostoru zagotovo je, je tvoja naloga tudi, da postavljaš trende in izobražuješ ljudi. To že ves čas počnemo.

 

Izobražujemo ljudi, kaj pomeni dobra slaščica in kakšen je prazvzaprav namen slaščice. Njen namen ni, da bo nizkokalorična in brez ogljikovih hidratov, temveč je hrana za dušo. Zato pa se ji reče sladica, saj je ne poješ namesto porcije zelenjave.

 

Obenem se morajo ljudje zavedati, da vsak modni trend ni za vsakogar. Nekomu gluten dejansko škoduje, drugemu pa čisto nič. Nekdo morda res ne je jajc, a za drugega to pomeni pomanjkanje snovi, ki jih nujno potrebuje. Na splošno mnogo ljudi preveč komplicira, premalo ve o hrani in dela veliko neumnosti. Nekoč je veljalo, da so maščobe slabe, danes vemo, da brez njih ne preživimo. Zatorej ljudem brez resnejših zdravstvenih težav predlagam, naj vsaj pri slaščicah ne komplicirajo preveč. Naj si jo privoščijo vsake toliko in v njej res uživajo. Prehranjevanje je tako pomembno kot spanje. Z njim lahko telesu narediš veliko škode ali koristi.

 

Temelj francoske kulinarike je užitek

Še odgovor na vprašanje o veganskih slaščicah, dietnih slaščicah in tako dalje. Naše slaščice so francoske, francoska kulinarika pa temelji na užitku in pravi hrani. Seveda je jagodna slaščica sladka, če pa so v njej jagode – te so pač sladke! Ne uporabljamo nobenih umetnih arom, zatorej je slaščica tudi vsakič malce drugačna – če so jagode bolj zrele, je bolj sladka na primer. Pomemben podatek je tudi, da imamo v slaščičarni zaposlenih 8 ljudi, da sploh lahko naredijo vse slaščice. Če bi imeli »upravljalce strojev« (kot marsikje drugje), bi potrebovali kvečjemu 2 osebi. Zato naj ljudje pomislijo, ali je bolje jesti dietno praškasto torto, ali pravo in polnomastno torto? Izbira je vaša.

Presne slaščice so recimo pogosto primer nutricionistične katastrofe. Datlji, agava, oreščki, kakav, avokado – vsaka stvar sama zase je odlična, a njihova kombinacija je premastna, presladka in ima čisto preveč energije za eno slaščico. Se po taki torti res počutite dobro? Seveda obstajajo izjeme, slaščičarne, ki so specializirane za pripravo presnih slaščic in točno vedo, kaj smejo kombinirati in česa ne.

 

Zakaj ne sprejemamo prilagojenih naročil? Za to je več razlogov:

Prvič – recept za okus slaščice smo razvijali mesece, lahko tudi leta, da smo ustvarili popoln preplet okusov. V tednu dni pač ne moremo prilagoditi celotnega recepta, da slaščica recimo ne bo vsebovala mlečnih izdelkov.

Drugič – nimamo ločene proizvodnje. Torej ljudje z res hudimi alergijami (recimo na gluten) niti ne smejo jesti slaščic, ki so narejene v isti kuhinji kot tiste z glutenom.

Tretjič – prilgojeno naročilo je nekajkrat dražje, kar običajno odbije stranke. Preden ustvarimo recept, moramo stestirati vse možnosti. Ker ne uporabljamo stabilizatorjev, je zelo velika verjetnost, da se nam bo ob prvih poskusih slaščica razlila. To pomeni kar nekaj materiala, ki je šel v nič. Potem testiramo in testiramo, dokler ne dobimo prave kombinacije in razmerja sestavin, da je slaščica obstojna, okusna in skladna s standardi vrhunskega slaščičarstva. To pa za sabo potegne hudo visoke stroške.

Strankam svetujemo, da če med našo ponudbo slaščic ne najdejo ničesar, kar bi jim ustrezalo, pač ne naročijo torte pri nas. Na trgu je dovolj ponudnikov, da se za vsakogar nekaj najde.

 

Imaš tudi sama kakšne intolerance na hrano?

Pravzaprav ja. Ves čas sem imela težave s prebavo in počutjem. To je trajalo res dolgo. Najprej smo posumili na gluten, zato sem za nekaj časa povsem izključila iz jedilnika vsa živila z glutenom. Res je, da se je moje počutje malce popravilo, a ne popolnoma. Obenem pa imam rada kruh, zato sem iskala rešitve, kaj storiti s svojim počutjem.

 

Ker se po več mesecih brez glutena moje počutje ni popolnoma uredilo, mi je postalo jasno, da gluten ne more biti krivec. Ravno v tistem času smo se tudi odločili, da bomo začeli peči kruh s kvasnim nastavkom (droži kruh).

 

Izjemno presenečena sem bila, ko sem ugotovila, da se po droži kruhu počutim dobro! Nobene napihnjenosti ali slabega počutja. Takrat se mi je posvetilo, od kod je izviralo moje slabo počutje – ne iz glutena, temveč iz umetnih dodatkov v živilih, predvsem kruhu (glutenskem in brezglutenskem). Zdaj, ko jem samo droži kruh, se dejansko počutim dobro.

 

Moj primer je zgolj še eden izmed tistih, ki potrjuje, da večina ljudi nima intoleranc ali alergij na določeno komponento hrane, temveč se njihova telesa zgolj odzivajo na umetne snovi, ki so hrani dodane. Ojačevalci okusa, umetna sladila barvila, stabilizatorji, konzervansi in druge »zgage« res lahko povzročijo kup nevšečnosti. Preden se torej vržete v koš intolerantnih na nekaj, poskusite izboljšati hrano, ki jo jeste.

 

Ko sva ravno pri kruhu – mi poveš kaj več o francoskih bagetah, ki jih pečete?

V Zebri smo prišli na idejo, da bi pekli kruh. Ker smo francoska slaščičarna, smo seveda želeli francoski duh in kulturo obdržati tudi pri kruhu. Zato smo se najprej odločili za francoske bagete. A tukaj se zgodba šele začne. Če želiš prodajati kruh pod imenom »tradicionalna francoska bageta«, moraš za njeno peko uporabljati točno določen tip moke. Po to moko smo morali v Francijo.

 

Tradicionalna francoska bageta je namreč zaščitena in za njeno pripravo lahko uporabljaš zgolj visoko kakovostno moko, ki ni nikoli obdelana s pesticidi in raste v francoskem visokogorju. To je tudi razlog zakaj so naše bagete temnejše – dejansko je moka bela, ampak ni beljena.

 

Tudi žito je obdelano drugače – ni čisto oluščeno, temveč zmleto, en sloj luščin pa se odstrani naknadno. To pomeni, da en sloj ovojnice žitni klas še vedno obdrži, saj se tam skriva ogromno mineralov in telesu koristnih snovi. Tovrtna pridelava in predelava dajeta moki enake hranilne vrednosti kot polnozrnata moka. Iz Francije dobivamo vso belo in rženo moko. Čeprav so naše bagete narejene iz bele moke, dajejo videz pol-bele, zaradi zgoraj opisanih lastnosti moke, iz katere so narejene. Takšna moka tudi ne povzroča težav v telesu, kot jih povzroča beljena moka, iz katere je narejen kruh na trgovskih policah.

 

Po moko ste šli v Francijo – ste tam kaj posebnega doživeli?

Ko smo se odpravljali na izlet v Francijo, z namenom, da spoznamo in kupimo moko za tradicionalno francosko bageto, smo se odločili, da naredimo nekaj dnevni road trip. In odšli smo vsi, cela Zebrina ekipa. S kombijem smo si privoščili prav zabavno potovanje, polno lepih doživetij.

 

Ko smo prispeli do mlina, kjer meljejo žito, so nas sprejeli lastniki mlina. Polja so na 1400 metrih nadmorske višine, kar je idealna višina za ekološko pridelavo žit, saj nimajo težav z insekti ali drugimi škodljivci. Pozimi so hude zime, poleti pa je suša, kar so slabi pogoji za preživetje nezaželenih zajedalcev; žitu pa taki pogoji ustrezajo. Na celotnem območju je zakonsko prepovedana uporaba pesticidov, kar pomeni, da jih ne smejo uporabljati niti sosednja polja.

 

Ena najboljših kulinaričnih izkušenj v življenju

Lastniki mlina nas torej odpeljejo na polje, pogled pa je čudovit. Na eni strani je ogromno jezero, na drugi strani se pasejo krave – kot v kakšni pravljici. Po ogledu polja so nas peljali na kosilo. Bližali smo se majhni osamljeni hiški, ki je izgledala, kot da bi jo nekdo zbil skupaj v uto. Od zunaj je izgledala prav klavrno. A ko smo vstopili vanjo, se je zgodba spremenila. Bila je restavracija, na videz preprosta in domača, a s tako dobro hrano, kot sem jo le redko kdaj jedla.

Lastnik, kuhar in natakar obenem je na ta dan restavracijo odprl samo za nas. Česa takega še nikoli nisem doživela. Bil je sam za vse, nas pa le ni bilo tako malo. Niti za trenutek se ni pritoževal, ves čas je bil dobre volje, sveže pripravljeno hrano nam je sproti nosil na mizo in nas spraševal, če smo zadovoljni, če potrebujemo še kaj, da slučajno ne bi ostali lačni. Še nikoli nisem srečala človeka, ki bi s tako srčno predanostjo želel nahraniti svoje goste. Bilo mu je mar za vse, za vsak kozarec vode. Ko sem opazovala ekipo, se mi je zdelo, da bodo počili, če bodo še kaj pojedli, a bilo je res tako slastno, da se kar nismo mogli ustaviti.

Izlet v Francijo je bil veliko več kot poslovno potovanje, bilo je eno najlepših in najbolj poučnih doživetij. Če ne bi šli tja, ne bi razumeli, kako posebna je moka iz katere delamo bagete, in kako srčni so ljudje, ki to moko pridelujejo.

 

 

Kakšna je tvoja trenutna vloga v Zebri?

Skozi leta smo precej zrasli in zdaj je ekipa že tako velika, da smo nujno potrebovali vodjo. To nalogo sem prevzela jaz. Obenem poznam vse sisteme dela, kar mi omogoča, da razumem delo zaposlenih, po drugi strani pa nisem preveč vpletena v procese in lahko zato ostajam objektivna in vidim širšo sliko. Moje delo je razporejanje dela. Pri tem zelo upoštevam karakterje posameznikov.

Točno vem, v čem kdo uživa in v čem je dober. Tako delo tudi dobi. Namen je, da se naši zaposleni počutijo dobro in pripadno, zato z njimi ravnamo zelo lepo. Zavedam se, da je pomembno, da se vsak razvija kot oseba in strokovno, zato vsakomur vedno priskrbim dovolj izzivov.

Tomi je recimo umetnik, on dela v kuhinji in ne vidi poslovnih procesov v ozadju – zanje skrbim jaz. Pravzaprav sem mediatorka, vezni člen med vsemi zaposlenimi in različnimi deli podjetja. Za tovrstno delo potrebuješ kar precej širine in razumevanja.

 

Kontaktirajte nas