Krhki makroni – kaj je njihova skrivnost?

Francoske slaščice

Makroni (Macarons) so ena izmed tistih slaščic, ki so se prikradle tudi v našo kulinariko, vanje pa smo se zaljubili na prvi pogled in prvi ugriz! So francoska različica »piškotov«, čeprav bi jih težko umestili med piškote. Verjetno so pri nas njihovi predhodniki vetrci, le da jim le-ti ne sežejo niti do gležnjev.

Kakor so markoni priljubljeni in mamijo že s svojim videzom, pa so tudi specifični za pripravo. So kot »Kraljična na zrnu graha«, vsaka malenkostna napaka jih lahko popolnoma uniči. V Zebri imamo v ponudbi tudi makrone, ki jih chef Tomi Češek najraje pripravlja kar sam. Kakšna je torej skrivnost zares vrhunskih makronov?

 

Vse se začne pri osnovnih sestavinah in pripravi

Kot pri vsaki stvari, so tudi pri makronih najpomembnejši »temelji«, torej primarne sestavine. Školjkici makronov sta narejeni iz treh glavnih sestavin – mandljev (ki morajo biti res fino mleti), beljakov in sladkorja. Nasvetov za njihovo pripravo je malo morje, mi se seveda držimo svojega.

Sveži makroni so suhi, ganache (krema) pa jim daje vlago in sočnost. Zato sveži makroni potrebujejo svoj čas, da se napojijo z vlago iz ganache-a, saj šele takrat dobijo pravi okus. Vseeno pa morajo biti dovolj sveži, saj se sčasoma preveč navlažijo in izgubijo svojo krhkost. Optimalno »okno« od priprave makronov do njihove postrežbe, je tako precej drugačno, kot pri tortah.

Pri pripravi makronov raje uporabljamo ganache kot marmelado, saj marmelada še bolj navlaži krhke makrone, ki tako prehitro postanejo premalo hrustljavi.

Od kod so makroni sploh prišli?

Zgodovina markonov je precej pestra. Prišli naj bi iz Italije, vendar gre za precej drugačne makrone, kot smo jih vajeni danes. Ti barviti »gumbki«, ki jih danes poznamo pod imenom makroni, pa so plod francoskih izboljšav receptov in dviga italijanskih makronov na višjo raven. Vsaj tako pravijo »antične legende«, kjer naj bi bili makroni prvič omenjani. Sicer pa, važno, da so današnji makroni tako slastni in nam polepšajo dneve!

 

Razvoj makronov, od Katarine Medičejske, preko francoske revolucije, pa do končne oblike v slaščičarni Ladurée

Tistim, bolj zvezavim, privoščimo podrobnejši vpogled v razvoj makronov in njihovo probrazbo in »navadnih piškotkov« v kreacije, kot jih poznamo danes. Tradicionalni makroni, ki so bili narejeni zgolj iz treh sestavin in so po videzu bolj spominjali na enostavne piškotke, so bili priljubljena slaščica Katarine Medičejske, pekli pa so jih že v beneških samostanih od 8.stoletja naprej.

Leta 1533 se je italijanska, natančneje urbinska (po mestu Urbino v Italiji) princesa Katarina Medičejska poročila s francoskim kraljem Henrikom II. S seboj je v Francijo pripeljala tudi svoje kuharje, z njimi pa takratne makrone. Tako so makroni prvič stopili v francosko kulinariko. Še vedno je šlo za preproste piškotke, da ne bo pomote. Preden so se makroni začeli razvijati, je trajalo nadaljnjih dobrih 200 let. Več pozornosti so dobili v času francoske revolucije, torej od leta 1789 dalje, za njihovo prepoznavnost pa sta poskrbeli dve nuni, kasneje poznani kot »Macaron Sisters«. Začeli sta namreč peči makrone in jih prodajati, da bi se lahko preživeli v času revščine, ki je pustošila Francijo.

»Gerbet« ali »Pariški makron«

Prehod iz tradicionalnih makronov brez polnil, pa se je zgodil šele okoli leta 1830. Takrat so vedno bolj v veljavo prihajali makroni, narejeni iz dveh polovic in polnjeni z marmeladami, likerji in začimbami. Makroni, kot jih poznamo danes, torej narejeni iz dveh mandljevih mering in polnjeni z masleno kremo, marmelado ali ganache-om, so se sprva imenovali »Gerbet« ali »Pariški makron«. Odkril oziroma prvi naj bi jih pripravil Pierre Desfontaines, slaščičar francoske hiše Ladurée v začetku 20.stoletja. Sicer se je za »očete makronov« oklicalo več slaščičarjev, vendar je ravno hiša Ladurée zaslovela po njih in jih prva v večji meri predstavila trgu. V Severni Ameriki so makrono postali širše poznani šele okoli leta 2010. Ta drobna slaščica je torej potrebovala več kot tisočletje, da se je razvila do današnje, popolne oblike.

Pri nas so postali popularni in razširjeni okoli leta 2013. Zagotovo je k njihovi popularnosti prispeval vizualni vidik, saj so v svojih živih barvah zelo aktraktivni. Danes se to sicer spreminja, saj so se spremenile tudi barve, ki jih uporabljamo za njihovo pripravo.

Kaj daje makronom tako živahne barve?

Barvila, seveda! Živahne barve, kot smo jih bili vajeni do sedaj, pa žal (vsaj pri nas) ne bodo več na voljo. Zakaj? Ker smo se odločili umetna barvila zamenjati z naravnimi, ki pa ne dajo tako intenzivne barve. Zebrini makroni so zdaj vsi izdelani zgolj z naravnimi barvili. In čeprav nam narava daje marsikaj dobrega, pa to na žalost niso barvila za makrone. Naravna barvila so namreč še vedno manj intenzivna od »umetnih«, v masi za makrone pa se obnašajo popolnoma drugače. Če bi hoteli recimo dobiti intenzivno rdečo barvo, bi morali naravnega barvila dodati toliko, da bi že uničilo strukturo makronov. Zato prihajajo »na sceno« nežnejše pastelne barve.

Barve makronov se seveda povezujejo z okusi, saj tako ustvarjajo logično povezavo v možganih. Pri rdečem makronu recimo ne pričakujete okusa limone, kajne?

Pri okusih makronov ni meja!

Najlepše pri makronih je, da lahko eksperimentiraš z okusi, kolikor te je volja. Tudi ljudje, ki so sicer bolj nagnjeni h klasični, »varni« izbiri slaščic, se pri makronih nekoliko sprostijo in preizkusijo nekaj novega. To je odličen način za razvoj okusa in dvig slaščičarstva na višji nivo. Kar ljudje sprejmejo, to je veliko lažje razvijati.

Med klasične okuse makronov štejemo vse sadne makrone (jagoda, malina, borovnica, gozdni sadeži, mango, limona, …), čokoladne in vaniljeve seveda, lešnikove, pa karamelo in slano karamelo, banano z nutelo, pa še kakšen okus bi se našel.

Med bolj »eksperimentalne« štejemo tropske okuse (v Zebri je to recimo »tropikana« – ananas, pasijonka, kokos), zeleni čaj, vrtnica, sivka, bolj začimbni okusi, makroni iz semen (črni sezam naprimer), kurkuma in še bi lahko naštevali. To so zelo zanimivi in tudi dobri okusi, le ljudje bi se jim morali še malce bolj odpreti.

Katere so značilne specifike makronov in zakaj jih je tako težko pripraviti?

Na pripravo makronov vpliva čisto vsak faktor – vlaga, temperattura zraka, način stepanja beljakov, vrsta in toplota pečice, tudi dan. Če je recimo pečica za 2 stopinji prevroča, bodo makroni praktično neuporabni. Tukaj leži tudi odgovor na vprašanje, zakaj so makroni tako »dragi«, če pa dobite samo en grižljaj? Najprej so drage sestavine (predvsem mandlji, ki so osnova makronov), kot drugo pa na njihovo ceno vpliva težavnost njihove priprave.

 

Skrivnost dobrih macronsov

Njihova skrivnost je v zelo kvalitetnih sestavinah in izpilnjenem tehničnem znanju. Pri makronih namreč nimaš možnosti popravkov – če se »zmotiš« samo pri enem od postopkov, lahko namreč kar pozabiš na dobre makrone. Čisto vsaka malenkost šteje.

Makroni kot samostojna slaščica & dekoracija

Makroni so seveda najboljši kot samostojna slaščica – pregrešno dober grižljaj ob popoldanski kavi, ali pika na i po kosilu. Zaradi svoje vizualne prikupnosti, pa postajajo vsesplošno uporabljeni za dekoracijo tort.

Z makroni lahko recimo bogato okrasimo torto, ali pa jih uporabimo na poroki, da iz njih tvorimo »stolp« ali »smrekico« iz makronov. Njihova priljubljenost še naprej narašča in ljudje razumejo, da gre za pravi »gušt«, grižljaj raziskovanja.

 

Ponudbo Zebrinih makronov si lahko ogledate TUKAJ >>

Kontaktirajte nas