Francoske slaščice, Intervju
Ste se kdaj spraševali, kako se chef Tomi Češek z ekipo loti snovanja novih slaščic? V tokratnem pogovoru nam je razkril, kakšen je njegov ustvarjalni proces in kako poteka ustvarjanje novih receptov. V Zebri namreč obiskovalce vedno znova presenečajo s kakšno novostjo in še ne poznanimi okusi in oblikami slaščic. Podajmo se torej na sladko raziskovanje receptov in njihovega nastajanja.
Tomi, imaš neko ustaljeno formulo za sestavljanje novih slaščic in receptov?
Pravzaprav ne. Vsaka slaščica nastaja čisto individualno in po trenutnem navdihu in željah. Včasih cel recept zastavim okoli videza, ki ga želim doseči, spet drugič okoli okusa, kdaj pa tudi glede na opazovanje potreb naše kavarne.
Torta pistacija-malina je bila tipičen primer nastajanja na podlagi vizualne podobe. Najprej sem torto videl v mislih in vedel sem, kakšen videz želim ustvariti. Kombinacija rdeče in zelene je namreč atraktivna, mamljiva in opazna. S to vizualno podobo v mislih sem se lotil sestavljanja okusov in recepta. Ko sem bil zadovoljen tako z videzom kot okusom, smo torto tudi vklopili v ponudbo.
V kakšnem drugem primeru se vse vrti okrog okusa – v »mislih«, ali bolje rečeno na brbončicah se mi poraja ideja o okusu, ki ga želim ustvariti. Nato na podlagi svojega znanja izbiram sestavine, ki bi mi lahko ponudile želeni okus in spet ustvarjam, preizkušam, dokler z izdelkom nisem zadovoljen. Tak primer sta bili torti mango in hruška, ki sta narejeni okoli primarnega okusa teh dveh sadežev. Pomembno je, da pri teh tortah tudi prevladuje okus izbrane glavne sestavine.
Pred kratkim smo v ponudbo kavarne Zebra vključili tudi »Zebrin zajtrk«. Pravzaprav ne gre za slaščico, temveč za zdrav in okusen zajtrk. Narejen je iz chia semen, grškega jogurta, jagod, granule in posipan s čokoladnimi koščki. Ta ideja je nastala ob tuhtanju, kaj gostom ponuditi, če so lačni, pa jim ni do slaščice. Potem sem seveda spet kombiniral sestavine, da sem dobil okus in vizualno podobo, ki sta mi všeč.
V ponudbi Zebre je opazna pestrost, tako vizualna kot pri izbiri okusov in oblik slaščic. Kako se potem odločiš, kaj v ponudbo še dodati in česa ne?
Vedno gledam vse komponente: vizualno podobo slaščic, okus in vrsto slaščice. Pri dopolnitvah obstoječe vitrine se tako odločam na podlagi vseh treh dejavnikov. Obenem moram upoštevati še, kako se bo nova slaščica vkomponirala v obstoječo ponudbo, saj si prizadevam, da vsaka slaščica dopolnjuje vitrino.
Ljudje smo vizualna bitja in običajno najprej slaščico opazimo z očmi, šele nato se pozanimamo o okusu. Če nam je najprej všeč videz in nato še okus, sploh ne bomo omahovali pri izbiri. Če nam katera od teh dveh komponent ne ustreza, izbiramo dalje. Ravno zaradi te človeške lastnosti in iskanja estetike, stremimo ne zgolj k okusnim, temveč tudi lepim, skladnim slaščicam.
Včasih kakšno idejo dobim tudi znenada, neodvisno od zunanjih okoliščin. Tako sem recimo sredi poletja dobil idejo za zimsko slaščico, »Zimska pravljica« se imenuje. Seveda je nismo dali v ponudbo sredi poletja, temveč šele pozimi. Ustvarjalnost se res ne briga za letni čas, kajne?
Kako okuse slaščic prilagajate letnim časom?
Vedno se ravnamo po letnem času, saj nam je v interesu tudi, da ponujamo sezonske sestavine (sploh poleti je sadja na pretek, zato ga v poletnem izboru slaščic tudi uporabljamo več, kot pozimi recimo).
Obenem se ljudje poleti radi ohladimo, pozimi pa pogrejemo, kar se vidi tudi pri izbiri okusov – obstajajo namreč tako imenovani »hladni« in »topli« okusi. Topli, zimski torej, so na primer jabolko, cimet in čokolada. Hladni, poletni okusi, pa so povezani s svežim sadjem, agrumi in bolj osvežilno-kiselkastimi sestavinami. Tako strankam ponudimo tudi neke »pričakovane« okuse ali bolje rečeno izkušnje, vezane na letni čas.
Obenem skrbim, da se določen okus ne ponavlja prepogosto. Vsakemu okusu (naprimer mango) sta namenjeni 2 do največ 3 slaščice (pri mangu sta to torta in eclair), okus pa se lahko ponovi še pri macaronsih. Tako vzdržujemo pestrost in raznolikost, za vsak okus pa ponudimo različne slaščice.
Vsaka oblika slaščice namreč, ne glede na to, da je glavna sestavina enaka (recimo jagoda), ponuja drugačen okus. Jagodo tako najdete v torti, eclairju, macaronsu in sladici v kozarčku; a vsaka izmed teh sladic ima čisto drugačno strukturo, teksturo in okus.
Ganache uporabljam zelo pogosto, saj predstavlja temelj francoskega slaščičarstva. Vendar pa so si ganache-i za različne vrste slaščic tudi zelo drugačni. Praline morajo biti na sobni temperaturi, kar pomeni, da mora biti ganache stabilen pri tej temperaturi. Torta in eclair sta v hladilniku, kar spet zahteva pripravo drugačnega ganache-a. Sladica v kozarčku pa je spet pesem zase – če bi uporabil enak mousse za torto in sladico v kozarčku, bi zgrešil njuno raznolikost. Tako da, ne glede na osnovne surovine, je recept vedno prilagojen obliki sladice in njenim karakteristikam. Četudi bi uporabil identične surovine, bi si bila dva recepta za dve različni sladici, popolnoma različna – s tem pa tudi končen okus in videz slaščice.
Koliko na ideje za nove recepte vplivajo mnenja strank in zaposlenih?
Svojo ekipo in tudi stranke vedno poslušam in slišim. Vendar pa sem na koncu jaz tisti, ki mora narediti selekcijo idej in stati za svojim delom oziroma za imenom »Zebra Patisseries«. Predvsem stranke se pogosto niti ne zavedajo, kakšen je proces izdelave novih slaščic in da vseh idej ne morem pretvoriti v izdelke. Določeni procesi, kot so izdelave brezglutenskih slaščic, bi zahtevali novo delavnico in celotno novo proizvodnjo. Tega pa ne zmoremo in niti nismo usmerjeni v tovrstne slaščice.
Če bi moral podati neke procente, bi rekel da v 15% primerov uporabim ideje in želje, ki so jih izrazili ljudje, za snovanje novih receptov. Še prej pa morajo le-te čez sito mojega strokovnega znanja in povpraševanja trga, na katerem smo. Za piko na i pa me mora slaščica čisto prevzeti, saj je drugače ne bom dal v ponudbo. Če se mi recept, ki ga preizkušam, ne zdi po najvišjih standardih, potem take slaščice ne bom dal v vitrino.
Treba se je držati svojih standardov. Lahko se recimo zgodi, da mi je posamezna nova sestavina zelo všeč, a se njen okus pri eksperimentiranju z recepti vsakič znova izgubi, ne pride dovolj do izraza. Takim izdelkom pravim pol-izdelki in dokler ne pridem do prevladujočega okusa sestavine, ki jo želim okušati v ospredju, toliko časa zame recept ni gotov.
Kako trendi vplivajo na izbiro novih slaščic?
Včasih sem veliko spremljal trende in kolege chefe s celega sveta. Potem sem prišel do neke točke, ko sem imel znanja in izkušenj že ogromno, glavo pa prenasičeno s tujimi idejami in trendi. Zato sem se nekoliko odmaknil od tega, kar drugi počnejo in se začel zanašati na lastno kreativo in ideje, ki jih imam. Želim si namreč ponujati unikatne slaščice, ne zgolj projekcije tistega, kar drugi chefi že ponujajo.
Tako sem tudi prišel na čisto svojo idejo in razvijam čisto novo, še ne videno sladico. Zdaj se ukvarjam z ustvarjanjem novega recepta, katerega plod bo slaščica med piškotom in macaronsom, neke vrste alternativa macaronsu.
Katere so zadnje novosti na voljo v Zebri?
Novost je zagotovo ta, da prehajamo na monoporcijske slaščice. Zaenkrat smo štiri klasične torte zamenjali z monoporcijskimi: lešnikovo, bounty, jagodo in pomarančo.
V planu je še tropicana, sčasoma pa še kakšna. Vseh tort seveda ne bomo spremenili, vendar pa stremimo k čim več monoporcijskim slaščicam.
Druga večja in zelo opazna novost so eclairji. Povpraševanje po njih je veliko, kar vidimo pri nas, saj poidejo skoraj takoj, ko jih postavimo v vitrino. V Sloveniji pa jih skoraj nikjer ni za dobiti, tako da so ljudje, ki dobro poznajo eclairje, zelo navdušeni nad tem, da jih ponujamo.
Novosti se dogajajo tudi sproti, saj včasih nove slaščice izpodrinejo kakšno obstoječo. Ne moreš namreč vedno zgolj dodajati novosti, je treba tudi kaj umakniti in narediti prostor za nove okuse.
Nabor sladic menjamo tudi skladno z letnim časom in posebnimi dogodki. Za valentinovo in za dan žena ter materinski dan seveda ponudimo drugačne slaščice, ki pa so na voljo zgolj tisti omejeni čas.
V decembru smo ponujali monoporcijsko slaščico »božičkova kapa«, ki se je zelo dobro prijela, a bi izgubila čar, če bi jo recimo prodajali sredi poletja.
In še za piko na i – kako poteka razvijanje novih receptov?
Ena stvar je ustvariti zgolj nov okus torte, ko enkrat že imaš osnovno recepturo, ki funkcionira. Tisto je veliko lažje, saj moraš zgolj poskrbeti, da se bodo sestavine ujele in izrazile nov okus. Nekaj povsem drugega pa je ustvarjati novo vrsto slaščice, ki jo moraš testirati tudi po več mesecev zapored. To pomeni ogromno dela, časa, truda, razmišljanja in zavrženega materiala. Žal drugače ne gre.
Že pri preizkušanju eclairjev smo imeli ogromno dela in kar nekajkrat so se mi morali ponesrečiti, da sem prišel do recepta, ki deluje. Najdlje traja razvijanje nove vrste testa oziroma biskvita. To namreč pomeni, da v receptu nisi zamenjal zgolj ene sestavine, temveč celoto in da se recepta lotevaš iz ničle. V takih primerih (kot zdaj razvijam novo sladico, kombinacijo med piškotom in macaronsom), se lahko opiram izključno na svoje znanje in predvidevanja, kaj bi se lahko obneslo. Šele eksperimentiranje, vsak dan znova, ti pokaže, ali greš v pravo smer ali ne.
Najprej moraš recept »zadeti« – torej preizkušati tako dolgo, dokler ti ne uspe. Potem sledi ugotavljanje, ali biskvit pečeš pravilno ali ne. Vsaka pečica je drugačna in včasih ne veš, ali si kaj zgrešil pri sestavinah, ali pri peki. Zato moram vse postopke, vse korake v procesu večkrat testirati, da ugotovim, kaj sem delal prav in česa ne. Vse skupaj izgleda kot neka matematična kombinatorika, kjer je možnosti ogromno (sestavine, razmerja med njimi, način, čas in temperatura pečenja). Na koncu sledijo finese, kot bi s pilico za nohte pilil vsak recept. Ugotoviš, da osnova funkcionira, ampak nisi še čisto zadovoljen z izdelkom. No, čeprav je to zadnji korak v procesu, pa vseeno terja svoj čas in nikakor ni zanemarljiv.
FOTOGRAFIJE: Aleksandar Domitrica