Kruh
Zebra Patisseries je v prvi vrsti poznana po vrhunskih francoskih slaščicah. A nič manj ekskluziven ni vsak dan sveže pečen kruh, po katerem zadiši iz Zebrine pekarne. Tokrat vam razkrivamo zakulisje pekarne, v kateri kruh in ostalo pekovsko pecivo gnetejo Adam Velić, Kristjan Kitner in Tomi Češek.
Ekipa treh pekov s chefom Tomijem Češkom na čelu vsak dan pripravlja tradicionalne francoske bagete, droži kruh, rogljičke, čokoladne žepke in druge dobrote. Večino izdelkov pripravijo ročno, saj, kot sami radi rečejo, so peki in ne upravljalci strojev.
Peki bojda zelo zgodaj vstajate – kruh mora biti sveže pečen, še preden vsi ostali sploh pomislimo na prvo kavo. Kako izgleda vaš delavnik?
Res je, peki smo zgodnji. Naš delavnik se začne ob 4h zjutraj. No, to je zdaj že zelo sprejemljiva ura, včasih smo začenjali ob 2.30 uri. Vsak dan namreč sveže pripravimo kruh, ki potrebuje kar nekaj časa, preden je pripravljen za peko. Zjutraj najprej pripravimo tako imenovan »autolyse« – mešanico vode in moke. Že ta mešanica počiva eno uro. Nato ji dodamo droži ali kvas (odvisno kateri kruh pripravljamo) in sol, ter pustimo testo vzhajati nadaljnjo uro do tri ure – spet odvisno od testa. Šele nato je testo pripravljeno, da se začne spreminjati v kruh. Če želimo do odprtja kavarne na police postaviti svež kruh, je pač zadnja ura za začetek delavnika ob 4h zjutraj.
Koliko kruha in peciva pa spečete vsak dan?
Vsak dan spečemo približno 60 baget (20 polnozrnatih, 20 belih in 20 z olivami in sušenim paradižnikom), dva pladnja rogljičkov in dva pladnja buhtljev, pa ržen kruh, čokoladne žepke, vaniljevo osje gnezdo, kruh za sendviče za našo kavarno in štručke za OMV. Za OMV pripravljamo »fit štručke«, narejene iz moke, mandljeve moke in beljakov – beljakovinski kruh pravzaprav. Za sendviče, ki jih strežemo v kavarni Zebra pripravljamo olivne štručke z drožmi, dunajske štručke, bombete s sezamom in bagete z drožmi. Morda se na prvi pogled količine spečenega kruha in peciva ne zdijo velike, a mi vse delamo ročno in sproti. Pri nas kruh ni zamrznjen. Tako kot velja v slaščičarni, velja tudi v pekarni – najprej kvaliteta. Ne delamo na količini in tudi ne želimo. Naši izdelki so butični in vrhunski, zatorej jih ne moremo narediti ogromno.
Pečete kruh s kvasnim nastavkom, tako imenovanimi »drožmi«. V čem se tak kruh razlikuje od običajnega in kako ga pripravljate?
Droži so živi, hraniš jih vsak dan. Pri drožih velja enako kot pri kakovostnem vinu – starejši kot je kvasni nastavek, bolj kakovosten je. Za razliko od običajnega kvasa v telesu ne povzročajo težav, kot so napihnjenost, bolečine v trebuhu in podobno.
Seveda ne pripravljamo vsega kruha z drožmi, večino pa. Delo z drožmi je precej drugačno od dela z običajnim kvasom. Vsak dan vzameš en del kvasnega nastavka, ga uporabiš za peko kruha in odvzeto količino nadomestiš s svežo moko. Potem, kot radi rečemo, »se droži dela dalje«. Kruh, pripravljen z drožmi tudi dlje časa vzhaja, približno od 2 do 3 ure.
Vse naše bagete so narejene z droži, prav tako ržen kruh. Naš ržen kruh je drugačen tako po strukturi, barvi kot okusu. Zanimivo je, da so ljudje prepričani, da mora biti ržen kruh kisel, a v resnici temu ni tako. Naš je pripravljen z drožmi (ki že v osnovi malce zakisajo okus), pa ni kisel. Kisel priokus bi dobil recimo, če bi ga predoglo pustili čakati pred peko in bi droži zakislile okus. V trgovinah pa očitno nekaj storijo z ržjo, da dobi kisel okus, ki naravno ni prisoten.
Zanimivo je tudi, da v industriji velja, da lahko nek izdelek proglasijo z določenim imenom, četudi vsebuje zgolj 10% sestavin, po katerih je dobil ime. Tako je pri industrijskem kruhu, kozmetiki, in vsem ostalem. Pri nas je ravno obratno – droži kruh tako poimenujemo šele, če uporabimo vsaj 90% kvasnega nastavka in 10% drugega sredstva za vzhajanje.
Zdi se, da v pekarni diši po nostalgiji. Zakaj in kako ste sploh prišli na idejo, da bi pekli kruh?
Tomi: »Kruh je moja druga strast, prva so slaščice. Ideja se je porodila precej spontano – v vitrini v prejšnjem lokalu smo imeli namreč precej več prostora kot slaščic. Zato smo začeli peči kruh in pekovsko pecivo. Kaj kmalu pa se je izkazalo, da je peka kruha zares široko polje, kjer lahko vedno znova odkriješ kaj novega.«
Kruh pečemo najprej iz ljubezni. Nikoli se ga ne naveličaš, vsak dan ti ponudi kakšen nov izziv in obraz. Kruh je močno soodvisen od vremena – sprememba temperature in vlage vpliva tudi na kruh.
Res je, v Zebri smo malce nostalgični iz večih vidikov. Najprej smo popolno nasprotje kapitalistične mentalitete. Pristopi kapitalističnih trgovcev so namreč masovna proizvodnja, nizka cena, čim višji zaslužek in žal je pogosto za njih ceneje metati hrano stran, kot je ponuditi premalo. Pri nas je vsa ta logika obrnjena, torej smo kot »iz starih časov«. S pripravo kruha na tako visokem nivoju, kot ga pripravljamo mi, je ogromno dela. Zato ga ne spečemo preveč. Rajši imamo, da kakšna stranka tisti dan ne more kupiti kruha, ker ga je zmanjkalo, kot pa da bi ga metali stran ali spustili kakovost priprave. Smo butični, zato je naš nasvet, da pridete zjutraj po kruh, saj ga popoldan mogoče ne bo več.
Še en dodaten razlog, zakaj naš kruh nima tako dolgega roka trajanja je, da iz moke ne poberemo kalčkov – oziroma jih v mlinu ne poberejo iz moke. V industriji običajno moko čim bolj prečistijo, saj tako podaljšajo njen rok trajanja. Naša moka pa je »živa«, vsebuje žitne kalčke, ki imajo največ hranilnih snovi in kruhu dajejo okus.
Večina pekarn v resnici samo speče zmrznjen kruh, ki ga je zamesil stroj. V Zebri stvari stojijo precej drugače
V Franciji imajo zelo striktno dorečeno, kdo si lahko nadene naziv »pekarna«. Uradno je pekarna lahko zgolj, če je kruh vsak dan sveže pripravljen. Tisti, ki imajo zmrznjen kruh in ga zjutraj samo »dopečejo«, za kar porabijo celih 10 minut časa, ne smejo uporabljati imena »pekarna«.
Pri nas žal zaenkrat še ni tako strogih regulativ, vidimo pa, da se vedno več ljudi navdušuje nad domačim kruhom. Vsakdo, ki opazuje svoje počutje, bo namreč takoj opazil razliko po zmrznjeni beli štruci iz trgovine, ali pri nas (ali doma) pripravljenem kruhu (četudi je bel!).
Druga stvar, ki jo velja izpostaviti je, da smo zelo vezani na naravne procese, ki se dogajajo v kruhu, pecivu in slaščicah. Ne uporabljamo namreč stabilizatorjev in umetnih konzervansov. Taki izdelki imajo veliko krajši čas trajanja in niso tako dolgo sveži. Zato raje spečemo malce manj in zagotovo vse prodamo v enem dnevu. Vsak si namreč želi svežega kruha. To pa še ne pomeni, da se kruh brez dodanih konzervansov pokvari – samo svež ni tako dolgo. Če recimo kupite pri nas hlebec rženega kruha in ga ne uspete pojesti dovolj hitro, ga še vedno lahko popečete, če se začne sušiti.
Vsak rogljiček, vsaka bageta in vsak hlebec kruha ima svoj »podpis«, je unikat. Testo gre namreč vedno čez roke peka. Kakšni so postopki ročne priprave pekovskega peciva?
Res je, večina dela je ročnega. Edino mešanje sestavin poteka strojno, pa še to traja zgolj 3 minute. Če bi predolgo mešali testo strojno, bi namreč prišlo do večje oksidacije in s tem do izgube okusa in minealnih snovi v moki. Vse testo mesimo ročno – za kruh, sladke buhtle in bagete.
Najbolj prepoznaven podpis vsakega peka pa je zareza v kruhu ali bageti. Dva človeka ne bosta nikoli naredila enake zareze. Zato je kruh zagotovo malce drugačen, glede na to, kateri od nas treh ga speče. Držimo se tudi pravila, da kar začneš, to dokončaš – ko torej eden od pekov začne s pripravo baget, jih bo tudi dokončal.
V modo se vrača umetniško rezljanje kruha, ki je zagotovo zelo privlačno na pogled. A z našim načinom dela in razpoložljivim osebjem ne moremo več ur posvetiti rezljanju kruha. Če bi želeli imeti vsak hlebec in bageto okrašeno z ornamenti, bi za to potrebovali še enega dodatnega človeka.
Adam Velič v pekarni dela že od samega začetka. Obenem je tudi glasbenik – raper, Tomija pa je pri peki kruha sprejel za svojega mentorja in učitelja.
Tako je, v pekarni delam dve leti in pol. Ko sem prišel, o peki pravega kruha nisem vedel kaj dosti, navkljub dokončani šoli za peka. Žal je resnica taka, da ti šolska praksa ubije vso voljo do dela, saj si podaljšek stroja, ne pa pek. Vsa tri leta prakse si na istem mestu – recimo pri pečici, če ugotovijo, da se s pečico »dobro razumeš«. To ni delo peka, saj se kruha komajda dotakneš.
Šele v Zebri, pod mentorstvom Tomija sem spoznal kaj v resnici pomeni biti pek, čutiti kruh in delati z njim. Stroji ubijejo kruh, ubijejo njegovo dušo. Ročna izdelava pa kruhu vdahne življenje. Dobil sem občutek za kruh, povezanost s svojim delom in razumem, kaj dober kruh ljudem predstavlja. Naloga peka je pomembna, saj hranimo ljudi.
Ker sem pred prihodom v Zebro delal zgolj s stroji, nisem nikoli zares razumel, kako določene sestavine spreminjajo okus, teksturo in celoten občutek kruha. Tega sem se naučil šele tukaj. K srcu pa sem si poleg dela s kruhom vzel še Tomijev nauk o delu – če človek ima interes za delo in ljubezen do poklica, ki ga opravlja, potem delo ne predstavlja več službe. In to je še kako res, saj vsak dan pridem z veseljem in ustvarjam, gnetem, pečem.
Kristjan, ki ga vsi raje kličejo Kiki, se je Zebrini ekipi pridružil pred desetimi meseci. Prepoznaven je po privihanih brkih in slapu besed, ki vrejo iz njega, ko z zanosom govori o kruhu.
Tudi jaz imam marsikaj za povedati o ravni šolstva v gostinstvu. Čeprav sem tudi sam iz stroke, se česa pametnega naučiš šele, ko delaš v dobrih restavracijah, kavarnah ali pekarni. Sicer lahko ostaneš neveden. Zato sem toliko bolj zadovoljen s svojim mestom v Zebri, saj lahko delam na res vrhunskem nivoju.
Kruh me fascinira, je živ, ne moreš ga nadzorovati, lahko zgolj sodeluješ z njim. Neverjetno je, kako en dan nek postopek deluje, drug dan pa ne, zato mi nikoli ne zmanjka izzivov pri peki kruha. Še nikoli poprej nisem imel možnosti zares izkoristiti polnega potenciala materiala – to mi je pri peki kruha najbolj všeč.
Obenem so Zebrine vrednote tiste, ki iz službe naredijo kreativni prostor. Jasno je namreč, da morajo biti vsi izdelki narejeni kvalitetno. Nihče me ne priganja, kar je v gostinstvu sicer nekaj povsem običajnega.
Ambient, način dela in nivo na katerem delamo, mi nudijo užitek pri delu, kar se pozna tudi na končnih izdelkih – kruhu in pecivu. V Zebri imam proste roke za ustvarjanje, zaradi česar se še bolj potrudim. Peka je naporno delo, tako fizično kot psihično. Če nisi ves čas z glavo pri stvari, se poruši sistem dela, zaradi česar pride do prevelikih odstopanj in posledično do materiala, ki ga je treba vreči proč. Nauki iz Pekarne Miš Maš torej držijo 🙂
Na kratko, kaj je umetnost peke kruha?
Da spoznaš, da je peka kruha znanost – globlje kot se potapljaš v raziskovanje, težje in bolj kompleksno postaja delo. Kruh, na videz najbolj enostavna jed, je v resnici za vrhunsko pripravo in nadgradnje precej zapleten.
FOTOGRAFIJE: Aleksandar Domitrica